Potée quercynoise

Ingrédients par personne :

  • 1 petit chou farci
  • ½ confit de canard
  • 1 gésier confit
  • 60 g de foie de canard
  • 50 g de saucisse de Toulouse
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 navet
  • 1 pomme de terre
  • 15 g de truffes
  • 2 dl de fond blanc de volaille
  • 1 belle noisette de beurre

Préparer la farce du chou à votre convenance sans oublier d’y mettre la truffe… Le rôtir. Trancher 2 belles rondelles de truffe, hacher le reste. Escaloper le foie gras en 2 beaux morceaux. Les saler et poivrer. Poser les tranches de truffe dessus et les envelopper dans du papier film cuisson.

Nettoyer les légumes, « tourner » carottes, navets, pommes de terre. Débarrasser le poireau de ses feuilles les plus dures. Cuire les légumes dans un cuit-vapeur dans lequel on ajoutera le foie gras enveloppé en fin de cuisson. Compter 4 min pour la cuisson du foie.

Faire rissoler la saucisse de Toulouse dans un faitout, y ajouter le demi-confit, le gésier. Faire mijoter pendant 15 min.

Dresser un plat ou en assiette tous les ingrédients. Dégraisser le faitout, déglacer avec le fond de volaille, réduire, y ajouter les truffes hachées, monter avec le beurre et napper. Servir très chaud.